Приготовление блюд из овощей и грибов




Скачать 190,4 Kb.
НазваниеПриготовление блюд из овощей и грибов
Дата конвертации25.07.2012
Размер190,4 Kb.
ТипРабочая программа
уТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР гоу нпо пу № 33

_____________ и.к.пУЛАРГИН

«26» августа 2011 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


2011 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее СПО) / профессиям начального профессионального образования (далее НПО)

2608007.01 Повар, кондитер

код наименование специальности (профессии)


Организация-разработчик: ГОУ НПО ПУ № 33


Разработчики:

Морозова М.А. мастер производственного обучения

Перевёртова Л.М. мастер производственного обучения


Рассмотрена на заседании

методической комиссии

специальных дисциплин

и мастеров п/о

«___»_________20____г


Председатель комиссии

____________С.В.Хмелёв


СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





8

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


15


1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер

код название


в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов


и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при подготовке по профессиям:

  1. Повар

  2. Хозяйка усадьбы

  3. Кондитер

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  1. обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;


уметь:

  1. проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  3. обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  4. нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  5. охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

  1. ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  2. характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  3. технику обработки овощей, грибов, пряностей;

  4. способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  5. температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

  6. правила проведения бракеража;

  7. способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  8. правила хранения овощей и грибов;

  9. виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 150 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 35 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

учебной и производственной практики – 90 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

приготовление блюд из овощей и грибов,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1. ПК 1.2.

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

60

35




25

40

50

ОК 1.4.

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

90






-




Всего:

150

35




25

40

50

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)





Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.1

Приготовление блюд из овощей и грибов

60




МДК 1.

Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

35




Тема 1.1.


1.Значение овощей в питании человека. Ассортимент овощей.

1

2

2.Товароведческая характеристика различных видов овощей: химический состав, физические свойства. Изменения, происходящие при хранении овощей. Пищевая и энергетическая ценность.

3

2

3.Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

2

2

4.Показатели качества овощей. Условия хранения, транспортирования. Проведение бракеража.

2

2

5.Пищевая ценность грибов. Ассортимент и показатели качества свежих и переработанных грибов. Упаковка и хранение.

1

2

6.Практическая работа: «Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом».

1

2

Тема 1.2.

1.Обработка клубнеплодов, капустных, луковых, салатных, десертных, плодовых и консервированных овощей.

2

2

2.Методы обработки овощей и грибов. Производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. Безопасное использование.

3

2

3.Подготовка овощей для фаршерования. П/ф из овощей. Минимизация отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

2

2

4.Нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов.

2

2

5.Хранение, охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

1

2

6.Тест-тренинг «Методы обработки и формы нарезки»

1

2

Тема 1.3.

1.Значение овощных блюд и блюд из грибов в питании. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

1

2

2.Блюда и гарниры из варёных и припущенных овощей.

2

2

3.Блюда и гарниры из жареных овощей.

3

2

4.Блюда и гарниры из тушёных и запеченных овощей.

2

2

5.Блюда из грибов. Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд.

2

2

6. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи.

3

2

7. Контрольная работа «Блюда и гарниры из овощей и грибов».

1




Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. (при наличии, указываются задания)

25

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Нарезка овощей

  2. Оформление блюд

Учебная практика

Виды работ:

  1. Первичная обработка овощей и грибов

  2. Приготовление блюд из овощей и грибов

40




Производственная практика

Виды работ:

  1. Выбор инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов

  2. Первичная обработка овощей и грибов

  3. Подготовка рабочего места и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов

  4. Приготовление блюд из овощей и грибов

50

Всего

150

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: технологии кулинарного производства;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

лабораторий:

технического оснащения и организации рабочего места

учебного кулинарного цеха

Оборудование учебного кабинета:

  • Рабочее место учителя

  • Рабочие места обучающихся

  • Ученическая доска

  • Набор для работы у доски (указка, линейка, мел, магниты для плакатов и т.д.)

  • Шкафы для хранения наглядных пособий

  • Макеты

  • Стенды для учебной информации

Технические средства обучения:

  • Компьютер

  • Принтер

  • Web-камера

  • Проектор

  • Экран

  • CD-диски


Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

  • Рабочее место мастера производственного обучения

  • Рабочие места обучающихся

  • Уголок охраны труда,

  • Стенд «Теоретические основы обработки и нарезки овощей и грибов»,

  • Наглядные пособия,

  • Макеты


Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

  • Производственные столы

  • Производственный инвентарь (ножи, разделочные доски и т.д.)

  • Оборудование (механическое, тепловое, холодильное)

  • Вентиляция

  • Мойки для мытья столовой и кухонной посуды



4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер». Академия. М-1999

  2. Сопина Л.Н. Пособие для повара. Академия. М-2002

  3. Дубцова Г. Г. Технология приготовления пищи. Академия. М-2002

Дополнительные источники:

  1. Кузнецова Н.А. овощи, фрукты, грибы – лучшие рецепты мировой кухни. Тривиум. Минск-1995

  2. Михайлов В., Рюрикова М. Европейская кухня. ЭКСПО М.-1998

  3. Сабинат фон Имхоф. Грибы – несложно и вкусно. ЭКСПО М.-1998

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса:


Условия проведения занятий, организации учебной и производственной практики, консультационной помощи обучающимся:

  1. Нормативный срок освоения основной профессиональной

образовательной программы по профессии начального профессионального

образования при очной форме получения образования для лиц, обучающихся

на базе основного общего образования, увеличивается до 116 недели из

расчета:

теоретическое обучение (при обязательной учебной нагрузке) 67 нед.

36 часов в неделю)

промежуточная аттестация 4 нед.

каникулярное время 22 нед.

  1. Консультации для обучающихся очной формы получения

образования предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период

реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся

на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций

(групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются

образовательным учреждением.


Для освоения данного профессионального модуля, должен изучить ранее

учебные дисциплины общепрофессионального цикла:


  1. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

  2. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

  3. «Техническое оснащение и организация рабочего места»



4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация основной профессиональной образовательной

программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: 5 чел.

Мастер производственного обучения: 1 чел.







5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Правильно подготовлено рабочее место; работы, по обработке, нарезке овощей и плодов выполняются с соблюдением правил техники безопасности.

Наблюдение, тесты,

опрос, контрольные работы

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Производит правильный подбор посуды и инвентаря для приготовления того или иного блюда; готовые блюда соответствуют требованиям, выполнены с соблюдением технологического процесса.

Наблюдение, тесты,

опрос, контрольные работы


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Поддерживается постоянный интерес обучающегося к осваиваемой профессии

Наблюдение, тесты,

беседы,

опрос

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Планирование деятельности в соответствии с заданным способом; определение ресурсов для ее осуществления

Наблюдение, тесты,

беседы,

опрос

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Определяет проблему на основе самостоятельно проведенного анализа ситуации; анализирует и предлагает способ коррекции деятельности; планирует и осуществляет текущий контроль своей деятельности в соответствии с заданной технологией; оценивает продукт своей деятельности на основе заданных критериев; оценивает последствия принятых решений; предлагает способы предотвращения и способы нейтрализации рисков

Наблюдение, тесты,

беседы,

опрос

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Находит источник информации определенного типа для получения информации и обосновывает свое предложение; характеризует источник информации; самостоятельно находит дополнительный источник информации; извлекает информацию, обрабатывает и делает вывод на основе причинно-следственного анализа

Наблюдение, тесты, беседы,

опрос, контрольные работы

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Значимое умение, которое необходимо формировать как предметное в рамках соответствующих дисциплин или профессиональных модулей

Наблюдение, тесты, беседы,

опрос, контрольные работы

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Использует приемы выхода из ситуации, резюмирует причины, фиксирует особые мнения; участвует в групповом обсуждении; дает сравнительную оценку идей; соблюдает норму публичной речи и регламент; извлекает из публичной речи основное содержание информации; создает стандартный продукт письменной коммуникации сложной и простой структуры

Наблюдение, тесты, беседы,

опрос, контрольные и практические работы

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Самостоятельно производит подготовку рабочего места к выполнению работ определённого вида. По окончании работы производит уборку и санитарную обработку рабочего места (помещения)

Наблюдение, опрос

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Поддерживается постоянный интерес обучающегося к предстоящей службе в РА.

Беседы


Разработчики:

ГОУ НПО ПУ № 33 мастер п\о М.А.Морозова


ГОУ НПО ПУ №33 мастер п/о Л.М.Перевёртова



*






Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Приготовление блюд из овощей и грибов iconКомплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю приготовление блюд из овощей и грибов
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconРабочая программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования входящим в состав...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПлан-конспект Тема: Правила приготовления овощных салатов. Приготовление салата из капусты
Оборудование: Таблицы «Правила безопасной работы в школьных мастерских», «Виды нарезок овощей», «Оформление готовых блюд»

Приготовление блюд из овощей и грибов iconЭто жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов
Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас

Приготовление блюд из овощей и грибов iconНа конкурс всероссийский Фестиваль «творческий урок» разработка плана урока (учебной практики) производственного обучения по профессии 260807. 01«повар, кондитер»
Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе: «Приготовление блюд и гарниров...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПлан-конспект открытого урока производственного обучения Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconТема урока: Приготовление холодных блюд и закусок
Цели урока: Формирование и закрепление полученных ранее знаний, умений, навыков приготовления холодных блюд и закусок

Приготовление блюд из овощей и грибов iconПриготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы
Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной...

Приготовление блюд из овощей и грибов iconОрганизационно – подготовительный этап
Технологическая карта приготовление блюд «Баурсаки с картофелем» и напиток «Айран»

Приготовление блюд из овощей и грибов iconТемы Iраздела: Введение в профессию Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
...

Разместите кнопку на своём сайте:
кулинария


База данных защищена авторским правом ©ReceptiDocs 2000-2011
обратиться к администрации
Кулинарная информация
Документы