Оборудование столовой Готовые решения




НазваниеОборудование столовой Готовые решения
страница19/37
Дата конвертации24.07.2012
Размер4,16 Mb.
ТипDocuments
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   37

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

N(1) = , где

N(1) - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n - количество блюд, приготавливаемых по плану-меню

Н (времени) - норма времени на приготовление одного блюда

Т (смены) - Продолжительность работы повара в смену в часах

У - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.

Это считается месячный фонд рабочего времени.

Расчёт рабочей силы по общему меню.







№ пп

Наименование блюд

Единицы измерения блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек

Кол-во чел/сек




 

Картофель запеченный со свининой

блюд

115

120

13800




 

Икра овощная закусочная

блюд

115

150

17250




 

Судак запеченный в соусе с грибами

блюд

115

220

25300




 

Винегрет овощной с селедью

блюд

575

160

92000




 

Щи из свежей капусты с картофелем

блюд

575

160

92000




 

Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом

блюд

575

250

143750




 

Желе с консервироваными плодами

блюд

575

240

138000




 

кокао с молоком

стаканов

575

30

17250




 

Ватрушка с творогом

штук

575

220

126500




 

Хлеб 2 кусочка

 

575

 

 




 

Икра кабочковая

блюд

575

150

86250




 

Рассольник Ленинградский

блюд

575

180

103500




 

Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным

блюд

575

270

155250




 

Мусс клюквенный с соусом кюквенным

блюд

575

100

57500




 

Чай с сахаром

стаканов

575

20

11500




 

Пирожок с повидлом

штук

575

200

115000




 

Хлеб 2 кусочка

 

575

 

 




 

Итого

 

 

 

1194850

























N= 1194850/32832=36 чел

Расчёт рабочей силы по горячему цеху.







№ пп

Наименование блюд

Единицы измерения блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек

Кол-во чел/сек




 

Картофель запеченный со свининой

блюд

115

120

13800




 

Судак запеченный в соусе с грибами

блюд

115

220

25300




 

Щи из свежей капусты с картофелем

блюд

575

160

92000




 

Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом

блюд

575

250

143750




 

кокао с молоком

стаканов

575

30

17250




 

Рассольник Ленинградский

блюд

575

180

103500




 

Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным

блюд

575

270

155250




 

Чай с сахаром

стаканов

575

20

11500




 

Пирожок с повидлом

штук

575

200

115000




 

Итого

 

 

 

677350

























N= 677350/32832=21 чел

Подбор производственных столов и стеллажей.

Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.

По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:

Производственные столы СП 1200; 10шт

Схема расстановки оборудования в горячем цехе

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"

1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.

5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.

6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.

7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.

8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.

11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.

12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.

13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.

14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.

15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.

17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.

19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.

21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.

22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.

28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.







ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САРАТОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Специальность: 2711

дисциплина:

«Организация

производства»

Курсовая работа

На тему: «Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест »

Студента

Панина А.А.

Шифр СПТС-04-143

Курс 3 группы 3техВ

Преподаватель:

Лукьянова И.С.

Оценка:__________

Дата:____________

Саратов 2005 год.










Содержание:

1) Введение…………………………………………………………………….3

2) Основная часть:

А) характеристика предприятия…………………………………………...6

Б) характеристика цеха……………………………………………………..8

В) график загрузки зала……………………………………………………12

Г) производственная программа предприятия…………………………...13

Д) план-меню……………………………………………………………….14

Е) сводно-продуктовая ведомость………………………………………...18

Ж) производственная программа цеха…………………………………….18

З) подбор немеханического и механического оборудования…………...19

И) расчет холодильного оборудования……………………………………22

К) тара, кухонная посуда, инвентарь……………………………………...24

Л) расчет рабочей силы…………………………………………………….25

М) расчет площади цеха…………………………………………………….26

3) Графическая часть:

А) график выхода на работу…………………………………………………28

Б) план цеха…………………………………………………………………..30

Заключение………………………………………………………………………31

Список литературы……………………………………………………………...32

Приложения……………………………………………………………………...33
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   37

Похожие:

Оборудование столовой Готовые решения icon«новое содержание образования»
Я замесила пресное тесто. Готовое тесто раскатала в пласт толщиной 5-7 мм. Затем нарезала полосками и сделала разные фигурки готовые...

Оборудование столовой Готовые решения iconКнига предназначена пр-менеджерам, специалистам по маркетингу, менеджерам, преподавателям и студентам вузов, изучающих пр и маркетинг, а также начинающим бизнесменам
Особый интерес представляет собой приведенные в ней готовые примеры (кейсы) разработок, которые автор предлагает использовать на...

Оборудование столовой Готовые решения iconНаука и студенты: новые идеи и решения Сборник материалов x-й внутривузовской научно-практической студенческой конференции Кемерово 2011
Н34 Наука и студенты: новые идеи и решения : сб материалов x-й внутривузовской научно-практической студенческой конференции (г. Кемерово,...

Оборудование столовой Готовые решения iconТема: «Оборудование кухни»

Оборудование столовой Готовые решения iconКонкурс реферативно-исследовательских работ
Технология приготовление борща из свежей капусты с картофелем в столовой моу сош №50 стр

Оборудование столовой Готовые решения iconПопробуйте для начала сделать харчо то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно и увидите, что вы в жизни не п
Попробуйте для начала сделать харчо то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно и увидите,...

Оборудование столовой Готовые решения iconМорской призыв
Из-за решения правительства без работы могут остаться 15 тысяч рабочих-бюджетников

Оборудование столовой Готовые решения iconКонкурс «Моя семья»
Проблема семейного чтения : попытки совместного решения: учителя, родители, библиотекари и книготоргующие фирмы

Оборудование столовой Готовые решения iconБорщ «Курортный»
Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте с 1 столовой ложкой масла, добавьте томат-пюре, уксус, 2 столовые ложки бульона и тушите 20 минут...

Оборудование столовой Готовые решения iconУрок здоровья
Оборудование: рисунки овощей, фруктов и ягод, кроссворды, раскраски, цветные карандаши, карточки с буквами А, В,С

Разместите кнопку на своём сайте:
кулинария


База данных защищена авторским правом ©ReceptiDocs 2000-2011
обратиться к администрации
Кулинарная информация
Документы